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食譜 油浸五柳鯇魚 經典名菜五柳魚 (唯靈)
Oct 18th 2013, 15:28

懷舊煮意

食譜 油浸五柳鯇魚 經典名菜五柳魚

五柳鯇魚是經典粵菜：「五柳」是指五種切成絲的醬菜：酸薑、紅薑、蕌頭、瓜英、錦菜，醬園經常備有配好的「五柳料」發售。

 

「五柳鯇魚」有蒸炸兩個不同版本，蒸者嫩滑、炸者甘香，順德名菜「油浸鯇魚」集兩者所長，嫩滑甘香兼而有之，配合酸甜適口的芡汁和色彩繽紛的五柳料，色香味俱全。
油浸之法必須掌握好油溫，務求熱度不可太高，一旦失控便成油炸，風味也就截然不同了，此時此地食肆的油浸魚十居其九每犯此弊。
八十年代出版《順德菜精選》有「油浸五柳鯇魚」之法，對油浸的具體操作闡釋甚詳很值得參考。
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